2021
JEAN-MICHEL MORTREAU
de A à Z
ジャン＝ミッシェル・モルトローのA to Z
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Artisanaux
職人的
職人的なものを愛しています。それは創造性と独立性の象徴だから。私のフランスの工房には「職人による手づくりショコラ（CHOCOLATS FABRICATION ARTISANALE）」という言葉を掲げています。
Bio
オーガニック
祖父も父もオーガニック農家でした。土を耕し、小麦を育て、パンやチーズをつくり、テーブルと畑はつながっていました。自然とひとつに育った私にとって、オーガニックショコラをつくることは、特別なことではなく必然。私のショコラには、自然への愛情や、家族と暮らした幸せな記憶が溶けこんでいます。
Curiosité
好奇心
創造の源となるもの。ショコラをつくるとき、たくさんのアイデアをもたらしてくれます。私は今でも、子どものように好奇心のおもむくまま、ものや場をつくることが大好きです。
Découverte
発見
この十年間、多くのことを発見しながら旅をしてきました。人、ショコラ、その他のことについて。私の人生と、人生で出会ったすべての人たちに感謝しています。
Eden
エデン農園
ドミニカ共和国のエデン農園を初めて訪ねたとき、私には農園が楽園の「ブーケ」に見えました。バナナやマンゴーなどとともに育つカカオの森は自然の贈り物そのものでしたから。森が木を育て、人が森を守り、ともに生きる。アグロフォレストリー農法に取り組む人たちに出会い、未来へ希望をつなぐ道と信じて、ファーム・トゥ・ショコラという夢に一歩踏み出しました。
Fierté
誇り
人生は選択の連続、それは私の哲学です。ビオレストランを開いたことも、ショコラティエとして独立したことも、世界中の農園を旅したことも。自ら選んできた道を誇りに思います。
Guitare
ギター
私はギターのメロディーとハーモニーを愛しています。自分で弾くわけではありませんよ、もっぱら聞き手です。
Harmonie
調和
ショコラは、きわめて個人的な表現です。私が生まれた場所、好きだった食べものや遊びなど人生の記憶が調和して、一粒のショコラが生まれます。マルセル・プルーストの長編『失われた時を求めて』に、マドレーヌを口にしたときの香りから、子どもの頃の思い出が鮮烈によみがえる一節がありますね。同じように、ショコラを一口かじったとき、私とあなたの記憶が交差する瞬間があるかもしれません。
Insectes et champignons
虫やキノコ
子供の頃、私は昆虫少年でしたよ。特に興味があったのは、ハチ。彼らがつくる巣と人生は、世界の縮図、一つの文明のように映ります。また、祖母と一緒にキノコを探しに出かける時間も好きでした。将来、キノコの香りのするカカオに出会うなんて、想像もしませんでしたが。
Judo
柔道
柔道は私の情熱です。九歳から始めて、段位は黒帯（三段）。柔道において大切な「集中」は、私を助けてくれる哲学の一つです。ショコラをつくるうえで困難に対峙したときも、解決策に導いてくれます。柔道は、禅の考え方にも通じますね。私に柔道を教えてくれた日本人の恩師・齋藤さんに心から感謝しています。彼に会いたくて、山形県まで旅したこともありました。
Kilomèters
距離
世界には約七百万戸のカカオ農家があります。その中から、カカオに対する想いを分かちあえる生産者に巡り会えたことは幸運でした。私の工房と彼らの農園は何千キロメートルも離れていますが、心の距離はとても近い。
Liqueur
酒
私の家族が住むカリブ諸島のラム「Guadeloupe」や、スコッチウイスキーが好きです。お酒の背景にある物語に興味があります。
Matériaux
素材
カカオだけでなく、ナッツや果実などすべての素材はオーガニックのものを使います。大変な努力を要しますが、私のショコラは自然の恵みそのものであってほしいから。カカオの個性を引き出しつつ、他の素材とのマリアージュを見極める工程はとても難しい。しかし、ショコラティエとして至福の時間でもあります。
Naturelle
自然
野性にならい、あるがままの自然を敬う。私の人生や生活の基本となる姿勢です。
Origine
原産地
私は、ずっとシングルオリジン（単一品種）にこだわり続けています。カカオの個性を尊重することは私の信念。世界六カ国の特定農園で栽培されたオーガニックカカオには、それぞれのアロマや風味があります。カカオ豆の選定から加工までを一貫して手がけるビーン・トゥ・ショコラに取り組むことで、「自然がショコラ味を決める」と気づいたのです。
Pâques
イースター
子どもの頃、心待ちにしていたのは家や庭に隠された卵を探すこと、そしてショコラを食べること。希少価値の高いものでしたから、わが家ではクリスマスとイースターのときだけ食べることができたのですよ。
Quadrilatère
四角形
物事を段取りよく進めるには、微細な計画が必要です。たとえば、四角いボンボンショコラをつくるときは、フィリングとカバーショコラのバランスを緻密に考えます。タブレットよりも構造が複雑なので。
Respect
尊敬
お互いに尊敬や敬意を持つことができれば、よりよい調和をもって生きることができます。双方の心が開いていることが、守られるべきルール。片方の心が閉じている状態では、調和は生まれにくいのです。家族や友人、仕事の仲間やパートナーの間には欠かせません。もちろん、自然と人の間にも。
Savoir-faire
技量・熟練
職人としての感性、技巧と独創性。つまり、自らのサヴォア・フェールを信じて、カカオの声に耳を澄ませています。天からのインスピレーションを、皆さんの心のきらめきに変えられるように。
Terroir
土地
カカオには、生まれ育った土地のあらゆる環境が反映されます。天候、土壌、収穫した季節、木の樹齢、手のかけ方など。私はカカオとの一期一会を感じながら、想いと技術を注いで一粒一粒大切に仕上げています。
Unique
唯一の
繰り返しではないもの。 他にはない、ユニークなものに惹かれます。ショコラも、人も、芸術も、文学もすべて。
Vin
ワイン
ショコラとワインはよく似ています。カカオは生育環境や品種によって、香りや味わいが異なるので、同じ品種や産地のカカオを使ってもショコラの香りや風味は年ごとに変化します。それはブドウとワインの関係そのもの。ショコラもワインも、素材の生まれ育ちと、作り手の人生が映し出されるのです。
Week-end
週末
家族との時間です。若返りを続けることは、つねに自分の感性や体力を活性化させる挑戦です。リフレッシュ！
Xérès
シェリー酒
シェリーはスペイン・アンダルシア産のワイン。この地方ならではの土壌や気候から生まれたブドウを使います。日本にもその土地の米と水からつくる日本酒があるように、古くから人々が大切にしてきた「土着のもの」に惹かれます。
Yeux
目
目は、魂の表現。私たちは、目だけで意思疎通ができます。エデン農園や、カメルーンの村を訪ねたとき、目で語り合うことの大切さに気づきました。私のショコラは、目と心を開いて自由に愉しんでください。
Zénith
頂点
私たちショコラティエは、職人として独自の感性や資質を磨いて、つねにピークの状態を保たねばなりません。自ら掲げた高い目標を実現するには、卓越したイマジネーションと個性を持つこと。自分は何者なのかと、問い続ける姿勢が大切です。