JEAN MICHEL MORTREAU

CHOCOLATE

JEAN MICHEL MORTREAU

CACAO世界中から厳選した
オーガニックカカオ豆。

「カカオは、それ自体にスパイスや果実のニュアンスを持っています。カカオの風味が他の食材を引き立てることはあっても、別の風味を加えることで良いショコラになるのではありません。良いカカオ、それこそが美味しいショコラを生み出すのです。」

世界中から厳選したオーガニックカカオ豆。

最高級のクリオロ種や
アリバ・ナシオナル種など
世界6ヶ国から希少品種を集めて。

カカオと一口に言っても、コーヒーが産地によって味が異なるように、カカオにも産地による特徴があります。カカオ豆が本来持つ風味や味わいを最大限に活かすためにオーガニック栽培のもののみを使用しています。その中でも上質なアロマと味わいを生むオーガニックカカオ豆や品種を厳選しています。

消える口どけ。
カカオバターをしっかり、ふんだんに。

ショコラの味わいを左右する重要なもう一つの要素が、カカオ豆から生まれるカカオバターです。ジャン=ミッシェル・モルトローでは、純正カカオバターをたっぷりと使用し、その他の風味を損なう人工的な乳化剤や代用油脂などは一切使用しません。そのため、味わいに豊かな丸みがありながら、驚くほどすっと口にとけ、軽やかな後味がお楽しみいただけます。

原産地別 カカオの特徴

世界中から厳選したオーガニックカカオ豆。
  • HAITIハイチ産

    やさしいボディに力強い酸味が広がります。シンプルな木の香りにシナモンの甘い味わい。

    Taste note
    〈木〉〈オリーブ〉
    グラフ
  • EQUATEURエクアドル産

    芳醇な深みとコクを味わえるカカオ。ほのかなコーヒーの香りに大地のアクセント。

    Taste note
    〈タバコ〉〈きのこ〉
    グラフ
  • PERUペルー産

    柑橘系のフルーツの香りがほのかに広がります。苦味が少ないので、カカオをふんだんに楽しめるダークショコラに最適。ガナッシュと好相性。

    Taste note
    〈バター〉〈ミルク〉
    グラフ
  • DOMINICAドミニカ共和国産

    焙煎による香ばしい酸味と、黒い大地の香りやきのこの風味。カカオ本来の力強さを感じます。

    Taste note
    〈コーヒー〉〈バター〉
    グラフ
  • TANZANIAタンザニア産

    軽い酸味に続く苦味が心地良いカカオ。繊細なリコリスや赤いフルーツを思わせる、やわらかなアロマが広がります。キャラメルと好相性。

    Taste note
    〈バニラ〉〈ハチミツ〉
    グラフ
  • MADAGASCARマダガスカル産

    ベリーの香りと檸檬のような爽やかな酸味。口当たりが軽く、苦みは殆どありません。

    Taste note
    〈シトラス〉〈花〉
    グラフ

FLEUR DE SEL千年の時を超えて、
水面に輝く塩の花。

「ゲランドの塩と出逢ったのは、7歳か8歳の頃。課外授業でよく海へ行き、塩が作られる様子を見る機会もあり身近なものでした。昔ながらの製法に感動したことを覚えています。」

千年の時を超えて、水面に輝く塩の花。

美しい大西洋に囲まれたフランス・ブルターニュ地方、ゲランド一帯は野鳥たちが群れ集う自然の宝庫です。この地のゲランド塩田で、太陽と風の力のみでゆっくりと結晶化させた「一番塩」は、水面に最初に浮かぶ塩の結晶を丁寧に手作業で収穫したもの。スミレの香りがすることから、“フルール・ド・セル(塩の花)”と呼ばれる希少な塩です。1000年以上もの長きにわたり伝統的な手法で作られるこの天然塩は、粉砕や洗浄が一切行われず、また塩自体に旨みとミネラルを含んでいるため、素材の味を存分に際立たせます。

NOIXナッツの聖地シチリアより、
自然が育む3種の宝石。

「私は、高品質でかつ新鮮なヘーゼルナッツというものがどんなものかを良く知っています。幼い頃から、弟と一緒に秋の森に入ってヘーゼルナッツを採っていたぐらいですからね。」

ナッツの聖地シチリアより、自然が育む3種の宝石。

ナッツ類はすべて、地中海に愛でられたシチリア産のみ使用。アーモンドは、アグリジェント地区の上質でフレッシュなものを厳選。ショコラの風味を邪魔しないよう、繊細なローストに仕上げています。フレッシュヘーゼルナッツは、重要な自然遺産や渓谷を擁するネブロディ山産で、豊かな環境が生む香りは特筆ものです。「緑のダイヤモンド」と評されるのが、エトナ山西麓ブロンテ産のピスタチオ。ミネラル豊富な火山岩の地で育ったピスタチオは最高品質として知られ、世界のパティシエたちがこぞって使う希少な逸品。ペーストを使ったプラリネでもその鮮やかな色と風味が存分に活きています。